Упаковка в модифікованій атмосфері (MAP): газові суміші для консервування харчових продуктів

Упаковка в модифікованій атмосфері(MAP) – це метод консервування, за якого природне повітря всередині упаковки замінюється контрольованою сумішшю газів, зазвичай кисню, вуглекислого газу та азоту, щоб продукти довше залишалися свіжими. Уповільнюючи хімічні та біологічні процеси, що призводять до псування, MAP може значно подовжити термін придатності. У багатьох випадках він збільшує свіжість у два-п'ять разів порівняно зі стандартною повітряною упаковкою. Ця подовжена міцність не лише зменшує харчові відходи, але й підтримує доставку на великі відстані та часто дозволяє переробникам зменшити використання консервантів.

Функціональні ролі кожного газу в MAP

Кожен газ у суміші MAP виконує певну функцію:

• Кисень (O₂)
Кисень підтримує колір і свіжість у кількох категоріях харчових продуктів. Наприклад, червоне м’ясо зберігає свій привабливий яскраво-червоний пігмент оксиміоглобін при впливі високого рівня кисню, зазвичай близько 70–80%. Для фруктів та овочів невелика кількість кисню (близько 2–5%) використовується для підтримки природного дихання. Однак надлишок кисню прискорює окислення жирів і скорочує термін зберігання, тому його присутність необхідно ретельно контролювати.

• Вуглекислий газ (CO₂)
Вуглекислий газ функціонує переважно як антимікробний газ. Коли CO₂ розчиняється у волозі на поверхні продукту, він утворює слабку вугільну кислоту, яка допомагає пригнічувати ріст бактерій, що сприяють псування, та цвілі. Суміші MAP зазвичай містять 20–30% CO₂. Вищі концентрації можуть ще більше подовжити термін придатності, але оскільки CO₂ поглинається продуктом, це може призвести до руйнування упаковки, якщо його не збалансувати азотом.

• Азот (N₂)
Азот інертний і не реагує з їжею. Його головне призначення — витісняти кисень і підтримувати структуру упаковки, особливо коли CO₂ поглинається продуктом. Зазвичай він становить решту відсотка газової суміші (часто 50–80%) після встановлення рівнів O₂ та CO₂.

Коротко кажучи:

•O₂зберігає колір і дихання,
•CO₂пригнічує ріст мікробів,
•N₂забезпечує об'єм та стабільність.

Різні продукти харчування потребують різного балансу цих газів, як описано нижче.

Сире м'ясо та птиця

Сире червоне м'ясо

Свіже червоне м'ясо, таке як яловичина, баранина та свинина, зазвичай залежить від MAP з високим вмістом кисню. Роздрібні та оптові упаковки часто використовують суміш65% О₂та 35% CO2₂Сильна присутність кисню підтримує яскраво-червоний колір м’яса, тоді як CO₂ допомагає уповільнити ріст аеробних бактерій. У деяких випадках виробники можуть зменшити вміст кисню приблизно на 5%, щоб продовжити термін зберігання. Будь-який залишковий простір над сумішшю зазвичай являє собою азот або залишається майже у вакуумі.

Сира птиця

Домашній та дичинній птиці (курі, індики, фазани) зазвичай не потрібен кисень в упаковці. Стандартна суміш...0% O₂, близько 30% CO2₂та 70% N₂Оскільки м’ясо птиці за своєю природою бліде, кисень не впливає на зовнішній вигляд. CO₂ забезпечує мікробний контроль, тоді як азот гарантує, що упаковка зберігає свою форму. Деякі переробники оптом використовують100% CO2₂для максимального збереження.

Ключовий висновок:

•Червоне м'ясо краще зберігає колір завдяки сумішам з високим вмістом кисню.
•Птаху найкраще зберігати за допомогоюCO₂/N₂суміш без кисню.

Для остаточного підтвердження завжди рекомендується проводити тестування.

Свіжа риба та морепродукти

Ідеальний склад MAP значною мірою залежить від того, чи є риба нежирною, чи з високим вмістом жиру.

Нежирна сира риба та молюски

Білі види риби (тріска, пікша, окунь) та більшість молюсків (креветки, мідії, гребінці) часто використовують30% О₂, 40% CO2₂та 30% азоту₂Кисень допомагає підтримувати природний колір, CO₂ уповільнює мікробну активність, а N₂ заповнює решту вільного простору над продуктом. Для великогабаритних або заморожених поставок переробники можуть перейти на70% CO2₂/ 30% N₂для тривалого зберігання.

Сира риба з високим вмістом жиру

Жирна риба, така як лосось, тунець, скумбрія та сардини, містить багатобез киснюоскільки їхні олії дуже швидко окислюються. Поширеною сумішшю MAP є40% CO2₂та 60% азоту₂Деякі виробники збільшують вміст CO₂ до 50–70% для додаткового захисту. Роздрібний продаж лосося часто використовує40/60 CO₂/N₂, тоді як тунець може використовувати 30–40% CO₂, а решту складає азот. Іноді використовуються об'ємні упаковки70% CO2₂/ 30% N₂.

Короткий зміст:

•Часто використовуються нежирні морепродукти~30% O₂,
•Жирна риба суворо залежить відCO₂/N₂суміші з0% кисню.

Незалежно від поєднання, MAP завжди найкраще працює разом із належним контролем холодового ланцюга.

Варене та в'ялене м'ясо, риба та птиця

Після того, як м’ясо чи риба приготовлені або в'ялені, колір стабільний, і мета зміщується на запобігання плісняві та мікробному псування.

Варене або в'ялене м'ясо

Такі продукти, як шинка, ковбаси та салямі, зазвичай використовуються30% CO2₂/ 70% N₂Для оптових поставок або експорту переробники можуть підвищити рівень CO₂ до50% CO2₂/ 50% N₂Кисень підтримується на нульовому рівні.

Копчена або в'ялена риба

Копчений лосось та подібні продукти часто використовують30% CO2₂/ 70% N₂у роздрібних лотках. Для тривалого зберігання70/30 CO₂/N₂можна застосовувати суміш.

Варена/в'ялена птиця

Оброблені нарізані продукти з індички або курки дотримуються того ж підходу:

•Роздрібна торгівля:30% CO2₂/ 70% N₂
•Масово:70% CO2₂/ 30% N₂

У цій категорії кисень постійно0%.

Готові страви та комбіновані продукти

Готові страви, такі як страви з макаронів, рагу або піца, зазвичай герметично упаковуються.безкисневий MAPНайпоширеніша суміш — це30% CO2₂/ 70% N₂Для експорту або тривалого зберігання обробники можуть обрати50% CO2₂/ 50% N₂.

Ці суміші уповільнюють ріст мікробів у суміші інгредієнтів. Оскільки готові страви сильно різняться, початкові співвідношення використовуються як контрольні точки та повинні бути перевірені шляхом тестування.

Макарони та хлібобулочні вироби

Свіжа паста

Свіжа, неварена паста (така як равіолі, локшина або тортелліні) зазвичай упаковується під50% CO2₂/ 50% N₂суміш. Кисень повністю уникається.

Хлібобулочні вироби

Хліб, булочки, тортильї та тістечка часто залежать від50% CO2₂/ 50% N₂у роздрібній торгівлі. Для оптової дистрибуції CO₂ може зрости до70%(70% CO₂ / 30% N₂). Азот запобігає руйнуванню упаковки, а CO₂ пригнічує ріст цвілі. Кисень залишається близьким до нуля, щоб запобігти черствінню або згірканню.

Сир (твердий, м'який, тертий)

Тверді або витримані сири

Такі продукти, як пармезан або витриманий чеддер, часто упаковуються з100% CO2₂або вакуумно запакованими. Цей підхід дуже ефективний для придушення цвілі.

М'які та терті сири

Часто використовують вершковий сир, брі, сир домашній сир та терту моцарелу.30% CO2₂/ 70% N₂Азот стабілізує упаковку, а CO₂ мінімізує ріст мікробів.

Короткий зміст:

•Тверді сири →100% CO2₂
•М'який та тертий сир →30% CO2₂/ 70% N₂

Овочі, салати та фрукти

Свіжі цілісні продукти

Цілі фрукти та овочі зазвичай потребують делікатного балансу, який підтримує дихання, не сприяючи псування. Стандартна суміш MAP – це5% O₂, 5% CO2₂, та 90% N₂Таке середовище з низьким вмістом кисню уповільнює дихання та потемніння. Ця суміш широко використовується для салатів, листової зелені, ягід та нарізаних фруктів.

Варені або нарізані овочі

Приготовані овочі поводяться подібно до готових страв. Їх зазвичай використовують30% CO2₂/ 70% N₂без кисню. Цей підхід добре працює для таких страв, як картопляні салати або страви з мішаних овочів.

Ключовий момент:

Свіжі продукти потребують невеликої кількості кисню (~5%), тоді як приготовані овочі потребують більшої кількості CO₂ (~30%).

Сушені продукти

Сухі продукти, такі як кава, горіхи, снеки, чай, спеції та борошно, зазвичай запечатуються100% Н₂Азот запобігає окисленню та подовжує термін придатності.

Вибір обладнання MAP (DJPACK)

Точне змішування газів є важливим для ефективного MAP. DJPACK (Веньчжоу Дацзян) виробляє асортимент герметиків лотків MAP, призначених для точного промивання газом. НастільнийDJT-400Gі підлоговийDJL-400Vздатні забезпечувати стабільне співвідношення O₂/CO₂/N₂ відповідно до потреб різних продуктів – від свіжого м’яса до готових страв чи салатів. У нас також є кілька моделей для ваших потреб. Якщо вас цікавлять наші машини, будь ласка, натисніть «Продукти →»Пакувальні машини в модифікованій атмосферікнопку «», щоб дізнатися більше.

Маючи понад 30 років досвіду у виробництві пакувального обладнання, обладнання DJPACK широко використовується переробниками вЄвропа, Австралія, Асія, та інші розвинені ринкиНезалежно від того, яке співвідношення газів потрібно клієнту, наше обладнання може його досягти, а точність змішування газів постійно залишається вищою.99%ОurВакуумні замінники MAP завжди прикріплюються приблизно99,5%.

Безпека, тестування та забезпечення якості

Співвідношення MAP є рекомендаціями, а не фіксованими правилами. Фактична продуктивність залежить від рецептури продукту, пакувальних матеріалів, температури та умов зберігання. З цієї причини кожен виробник повинен проводити реальні випробування терміну придатності, щоб переконатися, що обрана суміш MAP досягає бажаних результатів.

Такі заходи забезпечення якості, як виявлення витоків та аналіз газу в паровому просторі, є не менш важливими. Навіть невеликий витік може пошкодити атмосферу всередині упаковки. MAP завжди слід використовувати разом із належними методами охолодження, гігієни та поводження.

Застереження:

Співвідношення газів у цьому посібнику є рекомендованими відправними точками. Завжди перевіряйте суміші шляхом випробувань продукту.

Висновок

Пакування в модифікованій атмосфері дозволяє виробникам харчових продуктів уповільнити псування, адаптуючи середовище всередині упаковки. Кисень допомагає зберегти колір, вуглекислий газ пригнічує ріст мікробів, а азот стабілізує упаковку. Застосовуючи принципи, наведені в таблиці газових сумішей, переробники можуть вибрати відповідні вихідні суміші для м'яса, морепродуктів, сиру, овочів, хлібобулочних виробів, готових страв тощо.

MAP є найефективнішим у поєднанні з точним обладнанням та надійним контролем якості. За умови правильного впровадження він гарантує, що продукти залишаються свіжішими, безпечнішими та готовими до виходу на ринок, підтримуючи довші ланцюги поставок та зменшуючи кількість відходів.

Рекомендації в цій статті узагальнюють загальноприйняті галузеві практики та наукові рекомендації. Остаточні налаштування MAP завжди повинні базуватися на випробуваннях продукту кожного клієнта та вимогах до зберігання.